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REZEPTE für die WILDKÜCHE
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Wildschweinrücken gefüllt für 4 Personen |
Zutaten:
1 Wildschweinrücken (4 kg)
3-4 Frühlingszwiebeln
3 Lorbeerblätter
100g getrocknete Tomaten in Öl
4 Sardellenfilets
¼ l Rotwein (z. B. Barolo)
400 ml Kalbsfond (a. d. Glas)
20 g Mehl
50 g Butter
4 EL trockener Marsala (italienischer Dessertwein)
Füllung:
75g getrocknete Steinpilze
100g Zwiebeln
2 EL Öl
Salz, schwarzer Pfeffer
Kräuterkruste:
4-5 EL Rosmarinnadeln
6 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen
2 EL mittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer
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Zubereitung:
Für die Füllung die Steinpilze in
3/8 l kochendem Wasser einweichen. Die Zwiebeln pellen, fein würfeln und
in Öl glasig andünsten.
Die Steinpilze ausdrücken, die Flüssigkeit
auffangen. Die Pilze mittelfein hacken, unter die Zwiebeln mischen. das
Pilzwasser dazugießen. Die Pilze bei milder Hitze so lange garen, bis die
Flüssigkeit fast verdampft ist, dann salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
Inzwischen die Rosmariennadeln fein hacken. Den Knoblauch pellen und
zum Rosmarien pressen. Olivenöl und Senf dazugeben. Aus allem eine Paste
rühren, salzen und pfeffern.
Die Fettschicht auf dem Wildschweinrücken
mit einem scharfen Messer einritzen. Die echten Filets unterhalb der
Rippenbögen auslösen und anderweitig verwenden.
Die beiden
Rückenfiletstränge entlang des Rückgrats mit einem scharfen Messer 4-5 cm
tief ablösen und nach außen wegklappen. Die Pilzfarce in die Öffnungen
streichen. Das Fleisch wieder an den Knochen drücken und über die ganze
Länge nach außen herum 4-6 mal mit Küchengarn umwickeln.
Die
Kräuterpaste auf den Rücken streichen. Den Rücken mit Klarsichtfolie
zudecken und über Nacht durchziehen lassen.
Am nächsten Tag die
Frühlingszwiebeln putzen, nur die weißen und hellgrünen Teile grob
zerteilen. die getrockneten Tomaten abtropfen lassen (Öl auffangen),
würfeln.
Den Wildschweinrücken diagonal auf die Saftpfanne legen. Die
Tomaten mit mit dem abgetropften Öl, Zwiebeln, Lorbeer und Sardellen um
den Rücken herum verteilen.
Den Wildschweinrücken im vorgeheizten Ofen
bei 225°C auf der 2 Einschubleiste von unten 30 Minuten braten. Den
Rotwein und 1/8 l Wasser dazugießen. Den Rücken weitere 45 Minuten braten
und zwischendurch mit Bratenfond beschöpfen.
Den Rücken von der
Saftpfanne nehmen und zugedeckt auf einer Platte im ausgeschalteten
Backofen warm halten.
Für die Sauce den Kalbsfond auf die Saftpfanne
gießen. Alle Röststoffe lösen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf
gießen mit einem Löffel die Rückstände durch das Sieb streichen. Den Fond
entfetten.
Die Butter mit dem Mehl verkneten. Den Fond zum Kochen
bringen. Die Mehlbutter mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce kurz
aufkochen lassen und den Marsala einrühren.
Vor dem Servieren das
Küchengarn am Braten entfernen. Den Rücken am Knochen in dünne Scheiben
schneiden und mit etwas Sauce umgießen. Restliche Sauce getrennt
servieren.
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