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REZEPTE für die WILDKÜCHE
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Rehmedaillons mit Waldpilzen für 4 Personen |
Zutaten:
300 g Rehrücken ohne Knochen 100 g Gänse
- oder Putenleber 1 Schalotte 200 g frische Pilze 100 ml
Sahne 1 Ei 150 g Schweinenetz 1/2 Bund Petersilie
Wacholder, gemahlen Salz, Pfeffer Butter zum Anbraten
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Zubereitung:
Aus dem Rehrücken ca. 50 g
schwere Medaillons schneiden und diese leicht plattieren. (Sie sollten
mindestens noch 2 cm stark sein.) Die Medaillons mit Salz, Pfeffer und
gemahlenem Wacholder würzen und von beiden Seiten 1 Minute in einer Pfanne
mit Butter anbraten. Dann kalt stellen. Von der Gänseleber Adern und
Haut entfernen, dann mit Pfeffer würzen und ganz kurz anbraten. Die
Schalotte fein würfeln. Die Pilze putzen und klein schneiden. Petersilie
ebenfalls fein schneiden. Schalottenwürfel in einer Pfanne mit Butter
anschwenken, die Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen
und mit Sahne auffüllen. Die Sahne fast vollkommen einkochen lassen. Dann
die Pilze etwas abkühlen lassen und in einen Cutter oder einen Mixer
geben. Ein Ei dazugeben und ganz fein mixen. Zum Schluss die Petersilie
untermischen. Gänseleber in Scheiben schneiden und die Rehmedaillons
damit belegen. Darauf die Pilzfarce streichen. Das Fleisch muss vollkommen
mit Pilzfarce bedeckt sein. Dann die Medaillons in gewässertes
Schweinenetz einschlagen und in eine Pfanne (mit feuerfestem Griff)
setzen. Im Backofen bei 180 Grad die Medaillons ca. 12-14 Minuten
garen. Dann noch etwas ruhen lassen. Die Rehmedaillons mit einer
Wildsauce und Rosenkohl oder Selleriepüree servieren.
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