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REZEPTE für die WILDKÜCHE

Hirschkeule in Burgunder für 6 Personen

 

Zutaten:


2 kg Hirschkalbskeule
1 l Rotwein (trockener Spätburgunder)
500g rote Zwiebeln (grob gewürfelt)
je 100g Möhren, Porree und Sellerie (grob gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (grob gewürfelt)
2 Lorbeerblätter
2 kleine Rosmarienzweige
3 Gewürznelken
5 Wacholderbeeren
1 TL Fenchelsaat
20 g Mehl
20 g Butter
Salz, Pfeffer
70 ml Öl
¼ l Kalbsfond
Zucker


Zubereitung:


Die Keule kalt abspülen, trockentupfen und eventuell Sehnen und Häute entfernen.
Den Rotwein mit Zwiebeln, Gemüse, Rosmarien, Knoblauch, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und Fenchelsaat in einem Topf geben, aufkochen, abkühlen lassen.
Die Keule in einen großen Gefrierbeutel legen, die abgekühlte Marinade hineingießen. Beutel gut verschließen und für 3 Tage zum marinieren in den Kühlschrank legen.
Mehl und Butter verkneten und ins Gefriergerät stellen. Den Backofen auf 250°C (Gas 5, Umluft 200°C) vorheizen.
Die Keule aus dem Beutel nehmen, trockentupfen, auf die Saftpfanne legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Marinade durch ein Sieb gießen, den Sud auffangen. Das Gemüse um die Keule legen. Das Öl stark erhitzen und über das Fleisch gießen.
Die Keule im vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen. Den Ofen auf 150°C herunterschalten (Gas 1, Umluft 140°C).
Rotweinsud und Fond miteinander mischen und nach und nach über das Fleisch und Gemüse gießen, dabei immer wieder die Röststoffe am Blech lösen. Das Fleisch weitere 1 1/2 Stunden braten.
Die Keule herausnehmen. Das Gemüse mit dem Bratenfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen. Die Keule wieder auf die Saftpfanne legen und weitere 15 Minuten braten.
Den Bratenfond aufkochen. Die Mehlbutter in kleine Stücke schneiden, in den sprudelnd kochenden Fond rühren und 3 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer Priese Zucker würzen.