Zubereitung:
Die Hasenkeulen waschen,
trockentupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die
Wacholderbeeren, die Senfkörner und die Pfefferkörner mit dem Lorbeerblatt
im Mörser zerreiben. Die geriebene Orangenschale mit den Kräutern der
Provence dazugeben, vermischen, und die Hasenkeulen damit einreiben. Etwas
Pflanzenfett in einem Bräter erhitzen, und die Keulen darin Farbe nehmen
lassen. Das Röstgemüse kleinschneiden, zum Fleisch geben und kurz
mitrösten. Das Tomatenmark einrühren, ebenfalls mitrösten und mit
Orangensaft, Rotwein und Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen. Die
Hasenkeulen im Ofen bei 180-200 °C 1 ½ bis 2 Stunden schmoren lassen. ½
Stunde vor Garende das Mehl mit der Sahne glattrühren, zum Fleisch geben,
und das Ganze bei offenem Topf fertiggaren. Nach Ende der Garzeit die
Hasenkeulen herausnehmen und bereitstellen. Die Sauce durch ein feines
Küchensieb passieren, in einen Topf geben, mit Orangengelee, Obstessig und
Orangenlikör verfeinern, nochmals abschmecken. Die Sauce mit den Keulen,
anrichten, mit Zitronenmelissezweigen ausgarnieren und mit
Kartoffelkroketten und Rotkohl servieren.
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